Vor dem süßen Ende kommt das Glück: Käseglück
Ausgrabungen von Hügelgräbern und Rennöfen belegen, dass in Köln Dellbrück schon zur Hallstattzeit Siedler lebten. Die Geschichte des Käse hingegen geht noch deutlich weiter zurück und erste Belege der Käseproduktion stammen aus der Jungsteinzeit. Wer die ersten Dellbrücker mit Käse versorgte ist nicht überliefert. Heute übernimmt diese Aufgabe auf jeden Fall Dorothee Lehmann in ihrem „Käseglück“.
Tradition spielt im Konzept des Käseglück eine große Rolle. Von den etwa 100 angebotenen Käsesorten ist der Großteil ursprungsgeschützt. (Also ähnlich wie z.B. auch das Kölsch, dürfen diese nur in einer bestimmten Gegend hergestellt werden. Oder auch nur die Milch einer bestimmten Kuhrasse enthalten.) Dorothee Lehmann erklärt uns, dass es weltweit nur um die 130-140 solcher Käsesorten gibt. Sie werden nach den gleichen Rezepten wie vor Hunderten Jahren hergestellt und die meisten der im Käseglück erhältlichen Käse werden in kleinen Hof- und Dorfkäsereien, Klöstern und Alpbetrieben noch von Hand gefertigt.
Wie dies funktioniert, hat Dorothee Lehmann selber erlernt. Nachdem sie sich im Jahr 2013 dazu entschieden hatte, ihren alten Beruf an den Nagel zu hängen und etwas Neues zu beginnen, fiel die Entscheidung darauf der Leidenschaft für Käse auch in beruflicher Hinsicht zu folgen. Hoch oben auf einer Alp im Wallis eignete sie sich im folgenden Sommer das traditionsreiche Handwerk der Käseherstellung an, bevor sie ihren Weg an der Käseakademie in Bad Tölz fortsetze. Während der dortigen Ausbildung zur Fromelière, konnte sie so ihr praktisches Handwerk mit dem theoretischen Hintergrundwissen ergänzen.
Seit 2014 hängt das von ihr in Bad Tölz erworbene Zertifikat nun an der Wand der kleinen Fromagerie in Köln Dellbrück. In dem liebevoll eingerichteten kleinen Laden geht es eigentlich regelrecht unter. Zu viele andere Dinge sind dort zu entdecken. Neben der großen Auswahl an Käse gibt es verschiedenste Utensilien, vom Käsemesser bis zum Fondueset, mit deren Hilfe man aus Käse mehr machen kann, als eine einfache Zutat zum Überbacken von Aufläufen. Dorothee Lehmann hat es sich auch ein wenig zur Mission gemacht, die Käsekultur aus Frankreich und Italien auf die Schäl Sick zu bringen. Man könne mit Käse so viel mehr machen, als wir es hier in Deutschland so tun, sagt sie. Darum biete sie ihren Kunden jede Woche ein neues Rezept an, mit welchem man Käse neu entdecken könne. Käse sei eben nicht nur ein Schmelz, der dem Essen die gewünschte Konsistenz gibt, sondern bringe auch einen ganz eigenen Geschmack mit.
Dabei sei es nicht die Absicht irgendjemanden zu bekehren, sondern viel mehr einfach dem Kunden eine Auswahl zu bieten und ihn an neue Geschmackserlebnisse heranzuführen. Da komme es auch durchaus vor, dass man dem Kunden von einem Käse abrate, der zu ähnlich zum bereits gekauften ist. „Wir schauen natürlich immer, was möchte der Kunde und wie passt das zusammen.“ Ob man morgens zum Frühstück ein Schnittkäse auf dem Brötchen möchte, oder abends zum Glas Wein einen etwas kräftiger gereiften Käse, seien schließlich zwei Paar Schuhe.
Lernen wie man Käse herstellt
Ein idealer Ausgangspunkt um sich auf die Reise in die Geschmackswelt des Käse zu machen, sind die im Käseglück angebotenen Seminare. Das „Alles Käse!“ Seminar ist dabei ein wenig wie eine Weinprobe. Für Käse. Bei der es auch Wein gibt. Wer noch einen Schritt weiter gehen möchte, kann bei Frau Lehmann sogar lernen, wie man seinen eigenen Käse herstellt. Basierend auf unserem interessanten Gespräch sind wir uns sicher, dass beides zwei super spannende Veranstaltungen sind.
Bevor wir uns verabschieden, müssen wir aber dann doch noch wissen, ob es bei ihr Zuhause denn Dessert, Käseplatte oder doch beides geben würde. Und die wichtigste Frage, wenn es beides gibt, dann in welcher Reihenfolge. Ohne zu zögern, erläutert sie uns, dass das Süße auf jeden Fall immer zum Schluss kommt. „Nicht Käse schließt den Magen, sondern das Süße ist tatsächlich das, womit man beim Essen abschließt.“ Lächelnd ergänzt sie, dass es bei ihr allerdings doch eher selten 18 Gänge gebe und sie zwar viel mit Käse koche, ein eigener Käsegang, außer vielleicht an Festtagen, trotzdem selten vorkomme.
Wir merken uns auf jeden Fall: vor dem süßen Ende kommt das Käseglück!
Text & Bilder: Jan
Käseglück
Idastraße 46
51069 Köln
0221 – 79003642
kaese-glueck.de
