Von Wurzeln, Chemie und Tradition: Brotbackkurs mit dem Heimbäcker

Wir sind zu Besuch in einem kleinen hellen Raum mitten in Deutz. Schon beim Betreten wird man von einer angenehm warmen Brise frischen Brotduftes umhüllt. Die eine Hälfte des Raums nimmt ein großer Holztisch ein, der – darauf lassen die Spuren schließen/das verraten die Spuren – vor Kurzem noch für ein leckeres Frühstück genutzt wurde. Die andere Hälfte hingegen wird von einer großen mehlbestäubten stählernen Arbeitsfläche beschlagnahmt. Sie lenkt den Blick auf die vier Backöfen lenkt, die ihr warmes Licht in der Stube verteilen. Um die Arbeitsfläche herum stehen acht Kursteilnehmer, die aufmerksam dem heutigen Brotbackkurs des Heimbäckers folgen. 

Der Heimbäcker heißt eigentlich Christoph Schaub und ist gelernter Chemiker. Auch wenn (Bio-)Chemie und Backkunst einiges gemeinsam haben, hat Christoph einen viel direkteren Draht in die Welt des Brotbackens. Die alten schwarz-weiß Bilder an der Wand zeugen von der langen Handwerkstradition der Familie. Schon Christophs Uropa und Opa hatten bis in die Sechziger eine Bäckerei in Süddeutschland. Auch wenn mit dem Vater die berufliche Verbindung zum Brot abriss, blieb die Leidenschaft für die Teigwaren und das Backen erhalten. So ist es Tradition, dass immer, wenn der Vater zu Besuch ist, auch gemeinsam gebacken wird.

Zusammen gebacken wird natürlich auch in Christophs Kursen. „Das sieht aber irgendwie noch nicht sehr wurzelig aus“, stellt Judith fest, während sie skeptisch die Wurzelbrot-Teigmasse in ihrer Hand beäugt. „Die Wurzeligkeit kommt noch auf dem Brett“, beruhigt sie Kasper, dessen eigener Versuch schon im Backofen steckt. Die Teilnahme am heutigen Kurs hat er zum Geburtstag geschenkt bekommen. Dabei gehören die beiden nicht mehr zu den Backanfängern. Schon seit einiger Zeit machen sie ihr Brot selbst. Trotzdem konnten sie aus dem heutigen Kurs sehr viel mitnehmen „Vieles, was man in den Rezeptbüchern oder dem Internet liest stimmt nicht so richtig, und werden wir jetzt nach dem Kurs anders machen,“ erzählt Judith. 

Mathias und Hilde wiederum sind extra aus Bonn angereist. „So zahlreich sind die Möglichkeiten für so einen Kurs ja überhaupt nicht.“ Den Heimbäcker haben sie im Internet gefunden und die Anreise sei es auf jeden Fall wert gewesen. Am besten hat ihnen am Kurs gefallen, dass er sehr praxisorientiert ist. „Man kann wirklich viel selber machen und lernt trotzdem eine Menge Theorie,“ lobt Mathias die Ausrichtung des Workshops. 

Im Hintergrund fotografieren die anderen Kursteilnehmer unterdessen die Resultate des Tages. Von Roggen- und Walnussbrötchen bis zum schwäbischen Bauernbrot stand etliches auf dem Programm. Wie der große Berg aus selbst gemachten Teigwaren am besten gelagert werden sollte, verrät Christoph auch gleich noch: „Der altbackene Geschmack von Brot resultiert vor allem aus der Kristallisation der Stärke. Dieser Prozess läuft bei kalten Temperaturen schneller ab und deshalb sollte Brot nie im Kühlschrank, sondern bei Raumtemperatur gelagert werden.“  

Privat ist das Brotbacken für Christoph vor allem auch Ausgleich zum Berufsalltag. „Besonders schön ist, dass man ein direktes Resultat hat.“ Dies sei bei seiner Arbeit in der Industrie meist anders. Wenn er sich auf ein Lieblingsbrot festlegen müsse, wäre das wahrscheinlich sein Tomaten-Ciabatta. Den großen Reiz am Brotbacken mache für ihn aber insbesondere das Experimentieren und die Vielfalt aus. Kastenbrote hätten ihn früher zum Beispiel überhaupt nicht angesprochen, aber durch die Kurse hat er sie in den letzten zwei Jahren dann doch für sich entdeckt. Neben den Kursen bloggt er auch regelmäßig auf seiner Webseite. So kann er nicht nur mit ehemaligen Kursteilnehmern in Kontakt bleiben, sondern auch der sehr aktiven und netten Brotback-Community etwas zurückgeben. 

Text & Bilder: Jan